Идеальный холодец (рецепт)

На 8 порций потребуется:

1-1,5 килограмма костей

1 килограмм мякоти говядины

соль

1-2 неочищенных луковицы

1-3 других овоща (морковь, паприка t.ex)

2 зубчика чеснока

перец и специи по вкусу

хрен тертый для подачи

При варке холодца желирование происходит естественным образом, без добавок в виде желатина, агара и прочего. Поэтому кости для колодца следует выбирать прицельно. Голая трубчатая кость и куриные крылышки – хоть 10 кило сварите – не дадут вам нужного эффекта. Единственное что вам нужно от костей – это вот эта хрящевая ткань, которая покрывает места соединения костей.

И чем больше её тем лучше.

Хорошо промойте кости проточной водой. Обрежьте лишнее – если это жир, а не мясо на кости – смело за борт.

Сложите мясо и кости в кастрюлю, долейте воды так, чтобы она покрывала продукты и не доходила до верха кастрюли как минимум сантиметра на 3.

Варить холодец вы будете таким образом, что у вас не будет обильного кипения через край. Поэтому жидкость почти не выкипит, так что смело можно брать 3-5 литровую кастрюлю и забивать её плотно, под завязку.

Соль отмеряйте по общему объему. Если мясо плюс кости и плюс вода заняли у вас объем в три литра, то отмеряйте три чайных ложки соли без верха. Солите сразу.

Смысл понятен? Одна чайная ложка без верха на объем в один литр. Теперь вы никогда не ошибетесь с солью. Остальное можно выправить легко в тарелке по вкусу.

И, пожалуйста, не слушайте никого кто утверждает что мясо в бульоне надо солить в конце, типа на вкус влияет. Какая чушь. Запомните – поставили кастрюлю хоть с чем на плиту – посолили сразу всей солью и забыли. Потому что мучительные воспоминания – а не забыл ли я посолить? – и распробования как на вкус? всегда приводят к тому, что либо посолили два раза, либо вообще забыли про соль. А с привычкой солить с самого начала, на автопилоте, вы точно будете спокойны всегда.

Мясо для холодца годится любое. Я взяла кусок говяжьей мякоти, я люблю большие куски мяса в холодце.


Итак, сложите мясо и кости в кастрюлю, добавьте воду, посолите.

Поставьте кастрюлю на плиту.

Если у вас электроплита с чугунными конфорками, или стеклокерамика, или индукция, то ставьте кастрюлю с будущим холодцом на подходящую по размеру дну кастрюли конфорку и включите самый минимальный огонь.
Из 10 делений электроплиты сразу ставьте на самую маленькую – единицу. И вот на этой единичке вы и забудете свою кастрюлю на много часов безнаказанно. И ничего с ней не случится. Верьте мне))
Если же у вас газовая плита – то лучше не мучаться, так как такое слабое томление-кипение на газу поддерживать очень хлопотно. Ни минуты покоя вам не будет от 8 до 12 часов – а оно вам надо?
Поэтому используйте лучше мультиварку – режим холодец или слоу-кокер на температуре 65 градусов. Если у вас очень навороченная индукция – то 65 градусов, вот ваша температура нагрева.
Поставьте кастрюлю на плиту, накройте крышкой (не выкипит!). И забудьте о ней на 4 часа. За это время кастрюля очень медленно прогреется снизу до верху, и только-только начнет закипать – неактивные такие бульки.

И вот важно его в таком состоянии негативного кипения оставить ещё как минимум часа на 4. То есть 4 плюс 4, итого 8.

За это время хрящи на костях должны полностью раствориться в желатин, а мясо развариться до состояния тушенки. Но готовность холодца все равно проверяйте по костям – если кости ещё полностью не оголились, то добавляйте по часу времени, пока это не случится. А мясу 8 часов всегда достаточно.

Как только кости отдадут весь желатин в бульон можно готовить оттяжку по вкусу.

Оттяжка – это в данном случае – запеченные овощи, которые добавят бульону цвета и вкуса.
Овощи можно использовать любые на ваш вкус, на самом деле.
Классика – это лук и морковь. Но нет препятствий патриотам. Можно и паприку, и сельдерей и все остальное прочее что вам нравится.



Главное тут, чтобы перед добавлением в бульон овощи успели пропечься (прогреться полностью и поменять немного цвет и структуру).

Запекать их можно как угодно. И в духовке в фольге, потом очистить. И в духовке без фольги уже очищенные. Можно просто подпечь со всех сторон на сухой сковородке. Если это толстая старая чугуниевая сковородка – то она отмоется без проблем.

И вот после того как мясо в бульоне сварится, и на костях почти без остатка растворится желатин (хрящевая ткань), опустите в бульон запечные овощи, доведите повторно до кипения, но не варите больше.

А сразу снимите кастрюлю с плиты.
И в уже не кипящий, но ещё очень горячий бульон, опустите пару зубчиков чеснока (через пресс), перец молот или горошек, лавровый лист или травки. Чуть чуть притопите специи в бульоне, накройте кастрюлю крышкой и оставьте в сторону до тех пор пока не остынет.

Понятно же? Не запеченные овощи, ни специи, и тем более чеснок в бульоне долго варить не надо. Достаточно оставить в нем остывать. И так на понижении температуры овощи-специи больше вкуса отдают и сохраняют. И чтобы бульон был действительно бульон, а не водичка из под мяса (бульон от яиц) это самое мясо-косточки надо остужать постепенно и вместе. И тогда случится то, что знающие люди называют совершенно некулинарным словом пожениться. Продукты поженятся друг с другом и получится тот самый вкус, которого вы добиваетесь.
Всему своё время.

Остудите мясо с овощами не вынимая из бульона.

Впрочем, половину половника бульона сразу отчерпните, вылейте в какую нибудь небольшую плашку и поставьте в холодильник. Чрез 20-30 минут станет понятно, какой крепости холодец у вас получится, и насколько сильно встает т.е.застывает ваш бульон.

Затем процедите бульон отдельно. Отставьте в сторону.


Дождитесь когда поверх холодного бульона образуется жирная пленка или слой жира (все зависит от жирности мяса и костей). Аккуратно снимите её зачерпывая краем половника.

И выкиньте нафиг. Теоретически на этом сале можно что-то пожарить. А на деле – нахрена оно вам надо. Поэтому – нафиг.

Дополнительно для удовлетворения своих перфекционистких наклонностей процедите бульон ещё раз через очень мелкое сито.

Мясо (говядину) порежьте настолько мелко, насколько вам нравится. Можно измельчить блендером.

На дно подходящего по размеру (2 литра минимум) пластикового контейнера налейте два половника бульона.

Затем распределите нарезанное мясо ровным слоем по дну контейнера.

Аккуратно залейте оставшимся бульоном.


Накройте крышкой и уберите в холодильник на несколько (3-4) часов.
Остатки бульона можно залить кубиками и убрать в морозилку. Потом ссыпать застывшие кубики в пакет и использовать по мере необходимости.

У застывшего холодца обязательно протрите изнутри крышку от образовавшегося конденсата насухо.

Готовый холодец нарезайте на куски и подавайте с тертым хреном.







Мы делаем Golbis для вас, жмите "нравится", чтобы читать нас на фейсбуке!