Котлеты “Пожарские”

Хотите отведать царского угощения? Делать не просто и не быстро, но оно того стоит! Это, наверное, самое любимое блюдо моих детей: хрустящие, истекающие соком золотые котлеты — настоящий шедевр!  Кстати, пожарские — одно из немногих блюд русской кухни, которое вошло в главные гастрономические справочники мира. Помните про них  у Пушкина: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». То есть с легким, хорошим настроением.

Рецепт разработал в первой трети 19 веке  Евдоким Пожарский, который держал постоялый двор и трактир в Торжке, на тракте Москва-Петербург. Там останавливались путешественники, в том числе и очень именитые, и иностранцы. Но настоящая слава к пожарским котлетам пришла, когда они волею случая попали на стол государю. Блюдо Николаю I понравилось, и Дарью Евдокимовну потом не раз вызывали в Петербург, где она готовила свое фирменное кушанье для царского стола.  Историю пожарских котлет подробно описала моя подруга Оля Сюткина в своей книге «Непридуманная история русской кухни» и в своем материале на нашем сайте.

Секрет этих гениальных  котлет в том, что в фарш добавляются мелкие кусочки замороженного масла. Масло тает во время жарки и образует тоненькие  «ходочки» с соком. Блюдо, разумеется, получается очень калорийное, но безумно вкусное (сегодня некоторые рестораторы заменяют крошечные кусочки масла на кусочки льда — для этого нужен специальный процессор). Почему же ни капли масла не вытекают на сковородку во время жарки? В этом — второй секрет пожарских котлет. А именно в том, что они особым образом панируются: не сухарями, а почти прозрачными кусочками подсохшего белого хлеба. Эти чешуйки и не дают маслу вытекать, зато сами становятся золотыми и хрустящими.

Нам понадобится: 400 г. курятины и 400 телятины,  150 г. белого хлеба уже без корки, 200 мл 20-процетных сливок, 150 гр замороженного сливочного масла, 300 г. белого хлеба для панировки, по вкусу соль, перец и топленое масло для жарки. Для подачи: грибы в сметане (или сливках), жареная картошка.

В этом рецепте все не сложно, кроме панировки. Хлеб для нее  на сутки нужно оставить в холодильнике без упаковки, чтобы он подсох и потерял влагу.  Нарезать волнистым хлебным  ножом тончайшие ломтики, а потом разрезать их на квадратики толщиной около половины сантиметра. Белый хлеб для фарша, уже без корок, нужно  нарезать и залить сливками, которые  должны полностью впитаться. Мы привыкли хлеб отжимать, но здесь этого делать не надо, сливки пойдут в фарш. Ледяное масло натираем на крупной терке, и стружку снова ставим в морозилку. Репчатый лук  нарезаем мелкими кубиками и томим его на топленом сливочном масле.

 

Мясо  очищаем от пленок, пропускаем через мясорубку вместе со «сливочным» хлебом. Добавляем уже остывший лук и пропускаем через мясорубку еще раз. Все перемешиваем, солим, перчим.  Хорошо отбиваем мясо руками, чтобы в него вошел воздух. И обязательно убираем в холодильник на час.  А если нет времени – в морозилку на 20 минут.

 

Дальше работаем в тонких резиновых перчатках, и все делаем как можно быстрее, чтобы кусочки масла не растаяли. Добавляем в фарш натертое ледяное масло и аккуратно его вмешиваем. Опять в холодильник.

Лепим котлеты. Они должны быть величиной с отбивную – вес примерно 200 граммов. У Пожарской, а потом в других ресторанах, в них даже вкладывали куриную косточку. Они и по вкусу похожи на шницель, сок, так и брызжет. Слепленные котлеты отправляем в холодильник хотя бы на полчаса.

 

Обжариваем на хорошо разогретой сковородке (масло булькает, но не горит).  Готовые котлеты выкладываем на противень и отправляем на 7-8 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

 

Подаем, по традиции, с грибным соусом и обжаренным картофелем. Приятного аппетита!

 






Мы делаем Golbis для вас, жмите "нравится", чтобы читать нас на фейсбуке!