ВСЕ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О МЯСЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

«Мясо по-французски» на самом деле не является блюдом французской кухни, а представляет собой исключительно русское явление. Именно по этой причине такое мясо не имеет канонического рецепта и даже называется по-разному в разных регионах страны. На Дальнем Востоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют мясом «по-капитански», а в средней полосе России называют мясом «по-домашнему». При этом в европейской кухне есть весьма близкие аналоги родного блюда. Мы выяснили, где прячутся корни происхождения рецепта мяса по-французски, а так же как сделать его лучше используя многовековой опыт европейских кулинаров.

— Происхождение —

Veau Orloff — оригинальное название блюда, которое впервые было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. «Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля, лука и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. Является плодом фантазии безымянного французского повара.

— Народный рецепт —

В упрощенной версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или майонезом. Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоев (лук снизу или сверху), состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями или маленькими кусочками, лук кольцами или мелко порезанный). В последнее время, наряду с салатом оливье, мясо по-французски начало считаться непременным атрибутом новогоднего и иных праздничных столов в домах. В советское же время мясо по-французски было популярным банкетным блюдом. Сегодня блюдо готовят по максимально упрощенной технологии.

Ингредиенты:

Свинина 400-500г ;
Тертый твердый сыр;
Картофель 500г;
Крупная нарезанная луковица;
Майонез;

Процесс:

Выложить картофель в глубокую форму для запекания. Посолить и поперчить. Выложить мясо. Если мясо лежало в маринаде, то добавление специй не требуется. На мясо выкладывается картофель, поверх которого майонез и сыр. Запекать при температуре 220 градусов около 40 минут.

— Бекеоффе —

В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из больших, и предварительно обжаренных с коньяком или другим крепким алкоголем, кусков мяса, крупно нарезанного лука, картофеля и моркови (порезанных иногда толстыми кружочками, а иногда и просто на несколько частей), без сыра и майонеза, но обязательно с вином и целыми грушами, которые кладутся последним слоем.

— Гратен —

Гратен — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Изначально гратен отделяли от блюда и ели как лакомство. Гратеном называют популярное блюдо, которое представляет собой традиционную французскую запеканку. Мы приводим рецепт классического картофельного гратена.

Ингредиенты:

Картофель-1 кг;
Чеснок;
Сливочное масло;
Соль, перец, тертый мускатный орех;
200 г свеженатертого сыра;
2 яйца;
5 ложек жирных сливок;
Резаная петрушка;
Мясо добавляется по желанию;

Процесс:

Картофель промыть, очистить и порезать на тонкие кружочки. Чеснок разрезать вдоль на две половинки и натереть ими изнутри овальную жаропрочную форму. Дно и стенки формы смазать сливочным маслом. Картофель уложить в форму слоями, при этом каждый слой немного посолить, поперчить и добавить мускат. После этого посыпать небольшим количеством сыра. Яйца и сливки взбить миксером и вылить на картофель, высыпать сверху оставшийся сыр и распределить по поверхности мелкими частичками оставшееся сливочное масло. Форму на решетке поместить в духовку и готовить картофель примерно 60 минут, пока поверхность не станет коричневой. Подавать к столу посыпав резаной петрушкой.

— Лайфхаки —

Прежде чем запекать мясо, его можно вымочить в красном вине, что придаст блюду особый вкус. Вместо лука можно добавить шампиньоны или натертое на крупной терке кислое яблоко. Сыр и майонез можно заменить натертой мягкой брынзой, смешанной с густой сметаной. Чтобы блюдо было более сочным, мясо можно быстро обжарить на сухой сковороде без соли до того, как выложить на противень. Картофель можно убрать из рецепта и оставить слой мяса, лука, сыра и соуса. В этом случае калорийность блюда уменьшится, но вкус уже будет другим. Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции или захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев. Здесь действуют те же правила, что и при сервировке всех запеканок мира — вам очень пригодится шпатель или широкий нож.








Мы делаем Golbis для вас, жмите "нравится", чтобы читать нас на фейсбуке!



Мы делаем Golbis для вас, жмите "нравится", чтобы читать нас на фейсбуке!