Чем опасен «ароматизатор идентичный натуральному»

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Кондитерские шедевры, мясные деликатесы, напитки и соусы – в наши дни все эти продукты объединяет одно: ароматизаторы. Каждому из нас хоть раз в жизни приходилось читать состав печенья, которое мы едим за завтраком, или чая, заваренного в обеденный перерыв. Брезгливо пробегая глазами список незнакомых компонентов с маркировкой «Е», мы часто видим надпись: «ароматизатор идентичный натуральному».
Поворчав про «химию», которой нас травят производители-заговорщики, мы допиваем чай «с бергамотом» и дожевываем печенье «с топленым молоком». «Ничего не поделать, другой еды сейчас не производят», — утешаем мы себя и возвращаемся к работе.
Но если вдруг вам всё-таки надоело переживать из-за «идентичности» любимого печенья и испытывать подсознательный страх перед фруктовыми карамельками, значит настало время разобраться, как устроены ненавистные пленительные ароматы, которые преследуют нас каждый день.
Ключевой вопрос здесь – это природа запаха и «механизм обоняния». Запахом называют присутствие в воздухе летучих веществ, обладающих определенной химической структурой (эфиры, альдегиды, спирты и т. д. ). Еще в 70-х годах прошлого века науку об ароматах сравнивали с дремучим лесом. К счастью, химия развивается быстро, и с тех пор мы узнали о запахах гораздо больше.

Тайны вашего носа

При вдохе воздух проходит по извилистому каналу носовой полости. Стенки канала пронизаны кровеносными сосудами, что помогает воздуху прогреться и заставляет молекулы ароматического вещества («одоранта») двигаться интенсивнее. В задней части канала располагается система обонятельных раковин, которая представляет собой костные лепестки, покрытые особыми эпителиальными клетками.
Молекулы одоранта попадают в носовую полость, а затем в зону обоняния. При размеренном дыхании через обонятельный эпителий проходит около 10% всего вдыхаемого воздуха. Площадь обонятельной зоны у млекопитающих заметно отличается: у человека – всего 3 — 4 см², а у собаки – от 30 до 100 см².
Различают несколько типов клеток обонятельного эпителия: сенсорные нейроны, специализированные «поддерживающие клетки» и железы Боумена, которые выделяют особую слизь. Она играет роль гидрофильной среды для поглощения молекул, т. е. отвечает за процесс «сорбции одоранта». Кроме того, она содержит множество соединений, способных связывать, расщеплять и нейтрализовывать пахучую молекулу: эстеразы, липазы, щелочные фосфатазы, кислые гликопротеиды, нейтральные и кислые мукополисахариды.
Непосредственную функцию обоняния выполняют сенсорные нейроны, дендритные отростки которых в виде десятков ресничек располагаются под слоем слизи. В носовой полости человека находится около 10 миллионов обонятельных нейронов, в то время как у собаки их может быть до 250 миллионов. На плазматической мембране дендритных отростков находятся белковые комплексы, способные распознавать молекулу одоранта – обонятельные рецепторы. На поверхности ресничек одной обонятельной клетки расположен только один определенный вид такого рецептора.
Кстати, гены, кодирующие рецепторные комплексы, были расшифрованы в 1991 году Линдой Бак и Ричардом Акселом. Они выяснили, что рецепторные комплексы кодируются несколькими тысячами генов и составляют примерно 3% генома человека. В 2004 году за свое открытие они получили Нобелевскую премию в области физиологии и медицины.

Прямо в мозг!

Связывание молекулы одоранта с рецепторным комплексом на отростке нейрона вызывает электрический импульс, который по нервному волокну поступает в головной мозг: в особую структуру, которая называется обонятельной луковицей, и в кору больших полушарий. Именно взаимодействие с рецептором является сигналом о длительности, насыщенности и характере запаха для мозга. Однако если бы для каждой пахучей молекулы существовал свой отдельный рецептор, носовая полость человека была бы размером с офисным стол.
Для слаженной работы системы обоняния в природе существует интересный принцип: одна молекула одоранта способна активировать множество рецепторных нейронов, и в то же время множество одорантов могут связываться с одним типом рецепторных клеток. Таким образом, каждый сигнал, поступающий с определенного рецептора, служит элементом своеобразного штрих-кода, в котором зашифрован весь запах. Такой комбинаторный механизм позволяет человеку различать до 10000 ароматов.

Помимо сенсорных нейронов, связанных с обонятельной луковицей, в слизистой оболочке носа также находятся окончания тройничного нерва, которые способны реагировать на такие агрессивные запахи, как уксус, нашатырный спирт и кислотные испарения.
Таким образом, взаимодействие молекулы одоранта и рецепторного белка запускает нейроимпульс, идущий в мозг. В обонятельной луковице и в коре больших полушарий импульс суммируется с сигналами с других рецепторов, и у нас возникает ощущение определенного запаха.

Запах — основа вкуса

Ароматизаторы содержатся в каждом четвертом продукте, который мы покупаем. Сейчас у продуктовых гигантов имеются специальные отделы, в которых работают химики-синтетики, инженеры и специалисты по ароматам, они называются флейвористами. Существуют также и частные фирмы, занимающиеся разработкой ароматизаторов, которые затем используются для производства широкого спектра товаров: от мороженого до стирального порошка.
В настоящее время мировой рынок пищевых ароматизаторов оценивается на уровне 9,1 млрд долларов и продолжает неуклонно расти. По оценке компании Euromonitor Internanional, к 2015 году, рынок достигнет 1232 тыс. тонн произведенных ароматических добавок. На российском рынке пищевых ингредиентов сегмент ароматизаторов составляет почти 30%.

Изготовители пищевой продукции не безоснований считают, что добавление ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи, которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств. Кроме того, желание наделить продукт приятным ароматом объясняется тем простым фактом, что при масштабной переработке исходного натурального сырья естественные запахи быстро теряются и товар становится менее аппетитным.
Дело в том, что большую часть «информации» о еде человек получает через запахи. Вкусов наш язык различает всего четыре: кислый, сладкий, горький и соленый (к ним иногда добавляют пятый – «умами» – ощущение, которое вызывает ​глутамат натрия). А вот ароматов мы различаем тысячи. Без них и обычная карамелька, и ванильный крем будут казаться «чем-то сладким», а селедка и лосось превратятся во «что-то солёное».
В ходе простого эксперимента было выяснено, что если человеку заблокировать доступ к обонятельной зоне (то есть зажать нос), и предложить обычные продукты, вроде кофе, то в 90% случаев испытуемый не может определить, что он только что пробовал.

Ароматизируй это

Итак, еде необходим запах, в этом мы убедились. Теперь время поговорить о том, какими они бывают. В отличие от консервантов, стабилизаторов и усилителей вкуса, ароматизаторы настолько разнообразны, что в международной практике литерами Е не обозначаются. Часто в составе продукта просто указывается их наличие без определенного названия. Ароматизаторы принято разделять на три группы:
Искусственные ароматизаторы- это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.
Натуральные ароматизаторы- это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических и биотехнологических методов.
Ароматизаторы идентичные натуральном — это вещества, аналогичные по структуре и составу природным соединениям, но полученные методами химического синтеза в лаборатории либо выделенные из сырья с использованием химических методов. С ними мы и сталкиваемся в чаще всего.
«Идентичными» их называют не случайно, ведь эти лабораторные соединения просто повторяют то, что уже создала природа. Представьте себе аромат спелой, только что сорванной с дерева груши. Этот запах обусловлен наличием в плоде эфира изоамилацетата –((СН3)2СНСН2СН2ОСОСН3). В пищевой промышленности он более известен как «грушевая эссенция».
Все что делает лаборатория – это воспроизводство того же самого изоамилацетата. Данный эфир получают взаимодействием изоамилового спирта с уксусной кислотой. В больших концентрациях изоамилацетат применяется для изготовления искусственного щелка и как растворитель в лакокрасочной отрасли. Однако бояться не стоит. Так же как и в настоящей груше, его концентрация в продуктах питания чрезвычайно мала и безвредна.

Другой пример – аромат корицы. Вы можете себе представить, что этот запах, знакомый всем с детства, имеет что-то общее со словосочетанием«3-фенилпропеналь, β-фенилакролеин»? Но это и есть коричный альдегид, впервые выделенный из коричного масла, а ныне с успехом синтезируемый в реакции конденсации бензальдегида с ацетальдегидом. Его используют в производстве кондитерских изделий, а также в парфюмерии. Кроме того, он служит эффективным инсектицидом и средством борьбы с грибковыми инфекциями сельскохозяйственных культур.

А, например, освежающий запах лимона обусловлен наличием в плодах всех цитрусовых вещества под названием лимонен. Химический справочник подскажет вам и более грозное определение:«1-метил-4-изопропенилциклогексен-1, углеводород группы терпенов». В промышленных масштабах его получают путём циклизации геранилфосфата. Звучит неприятно, но разницы между лимоненом, содержащимся в плодах лимона и лимоненом, полученным в лаборатории, нет.
Кстати, помимо ароматических свойств это вещество эффективно убиваетнасекомых-вредителей. Также его используют как обезжиривающий агент, в качестве альтернативы таким пахучим растворителям, как ацетон и спирт.

Механизм воздействия «идентичных» и «натуральных» веществ на сенсорные нейроны абсолютно одинаков. Но если все эти примеры вас не убедили, то вам стоит знать, что желаемые «пахучие» свойства ароматизатора достигаются в дозировках, которые в сотни раз меньше, чем его максимальная, разрешенная нормами концентрация.
Наиболее распространенное количество ароматической добавки варьирует в диапазоне от 100 мг до 10 кг на тонну готового продукта. Нормы максимально допустимых дозировок рассчитываются так, что даже превышение их в 100 раз не повлияет на здоровье человека.
Конечно, есть другая проблема: требовательные гурманы иногда ощущают разницу между «идентичными» и натуральными продуктами. Но это происходит лишь потому, что комплекс запахов, формируемый ароматизаторами, беднее. На производстве для создания сложных ароматов используют 10-20 соединений, в то время как в настоящих фруктах таких химических компонентов намного больше — от 200 до 500.
На заводах и фабриках воспроизводят только основные ароматические соединения конкретного продукта. Яркий пример – разница в ароматах ванили и ванилина. Ни одна из «кондитерских лабораторий» до сих пор не смогла воспроизвести весь букет аромата настоящей ванили. Но эти проблемы имеют исключительно «эстетические последствия» и угрозы здоровью не несут.
Текст: Полина Вишнякова

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Сохраните статью в коллекцию, и вы легко сможете найти ее!

Cохранить в коллекцию
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Мы делаем Golbis для вас, жмите "нравится", чтобы читать нас на фейсбуке!


Похожие посты

Сделан репост от Здоровье by Любовь Давыдова