Как правильно отварить говяжье сердце до мягкости?

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Самое важное в этом процессе – определить нужную температуру и достаточный период времени, чтобы блюдо получилось той консистенции, какую вы хотите. Для этого нужен либо специальный термометр, либо сювид. Я обошелся без того и другого.
Говяжье сердце я готовил так.
Сначала произвел липосакцию: острым ножом срезал с сердца весь лишний жир. Затем смешал оливковое масло (1 ст. л.), горчицу (1 ст. л.), соль (по вкусу), красный жгучий перец (по вкусу), сушеные сельдерей и розмарин (по 1 ч. л.). Смесь тщательно перемешал и натер ею сердце – изнутри и снаружи. Затем обернул его несколькими слоями (слоев десять) пищевой пленки – так, чтобы внутрь не могла просочиться вода, – уложил в большую кастрюлю, залил водой, довел до кипения, а затем убавил до самого минимума. В идеале, конечно, хорошо бы иметь водяной термометр, чтобы измерить температуру воды в кастрюле – для сердца она должна быть не выше 70 градусов. У меня такого термометра не оказалось, так что делал на глазок.
Сердце варилось 8 часов – и получилось именно той консистенции, которую я хотел получить. Так что операция хоть и емкая по времени, зато обеспечивает результат не хуже сювида.
Одно предупреждение: многое зависит, конечно, еще и от качества исходного продукта. Однажды мне все-таки не удалось добиться нужной мягкости, хотя весь технологический процесс выглядел как всегда. Но здесь советы давать бессмысленно: даже сверхопытный кулинар-профессионал не всегда в состоянии определить – что именно стоит покупать.

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Мы делаем Golbis для вас, жмите "нравится", чтобы читать нас на фейсбуке!