Как приготовить вкусный бульон: Полезные советы и рецепты.

Реклама

Профессиональные повара считают, что ниг­де так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона.
Бульон – жидкий навар из мяса, рыба или овощей
Бульон – жидкий навар из мяса, рыба или овощей.

Различные бульоны часто используются в кулинарии и как самостоятельные блюда, и как основа для многих блюд.

В чем и как готовить?

Чтобы не испортить вкус бульона, нужно использовать кастрюли из алюминия или нержавеющей стали.

Для приготовления бульона из 1 кг говядины или телятины необходимо 4 л воды, для приготовления бульона из 1,5 кг курятины – 3,5 л воды.

Соль кладем из расчета ¼ ч.л. на 1 л воды.

Воду для бульона необходимо доводить до кипения постепенно, а для трав и овощей тоже есть определенные пропорции: на каждый кг мяса – 100 г моркови, 100 г лука, можно добавить 100 г сельдерея и пучок петрушки. Некоторые повара перед варкой втыкают в луковицу дольку ченока, чтобы бульон получился более острым.

Темный бульон

Для приготовления темного бульона лучше брать мясо, срезанное с лопаточной части туши или огузка. При приготовлении бульона из телятины используют также шейку и голяшку.

Концентрированный осветленный бульон (консоме)

Говядина – 300 г
Шнитт-лук – 1 пучок
Морковка – 1 шт
Стебель сельдерея – 1 шт
Яичный белок – 2 шт
Мясной бульон – 2,5 л
Херес – 4 ст.л.

Говядину мелко нарезаем, крошим шнитт-лук, нарезаем морковь колечками, крошим стебель сельдерея. Мясо, овощи и яичные белки помещаем в кастрюлю и заливаем бульоном.

Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения, после чего убавляем огонь и варим около 1 часа.

Процеживаем бульон через мелкое сито с марлей, после чего разливаем по тарелкам. Перед подачей в каждую тарелку добавляем по 1 ст.л. хереса.

Мясной бульон

Говядина – 800 г
Телятина – 600 г
Лук – 1 шт
Морковь – 1 шт
Шнитт-лук – 100 г
Стебель сельдерея – 1 шт
Соль

Мясо нарезаем кубиками, выкладываем в большую кастюлю, добавляем холодную воду, доводим на небольшом огне до кипения (хороший бульон получается только из мяса, которое долго варили на слабом огне).

Снимаем пену, образовавшуюся на поверхности, добавляем накрошенный лук , нарезанную дольками морковь, накрошенный шнитт-лук и сельдерей, солим бульон.

Уменьшаем огонь и варим бульон еще 3,5 часа.Снимаем кастрюлю с огня, процеживаем бульон, даем остыть и отправляем в холодильник.

Готовый мясной бульон можно использовать для приготовления супов, ризотто, соусов и подлив.

Рыбный бульон

Белая рыба (рыбные кости, головы тоже подходят) – 1 кг
Гладколистная петрушка – 1 пучок
Тимьян свежий – 1 веточка
Лук – 1 шт
Морковь – 1 шт
Стебель сельдерея – 1 шт
Черный перец (крупно истолченый) – 1 ст.л
Соль

Наливаем в кастрюлю 2 л воды, добавляем травы, нарезанную ломтиками морковь, лук, сельдерей, перец соль. Доводим воду до кипения, уменьшаем огонь и варим бульон 30 мин. Отставляем бульон охлаждаться.

Когда бульон станет теплым, выкладываем в него нашу рыбу, возвращаем на огонь, доводим бульон до кипения, убавляем огонь и варим еще 20 минут.

Снимаем бульон с огня и вместе с рыбой даем остыть. Процеженный бульон можно использовать для приготовления супа с рисом, ризотто с морепродуктами. Если готовить бульон только из костей и голов, то их нужно класть в кастрюлю вместе с травами.

Овощной бульон

Картофель – 2 шт
Лук – 2 шт
Шнитт-лук – 2 пучка
Морковь – 2 шт
Репа – 2 шт
Стебель сельдерея – 2 шт
Помидоры Черри – 3 шт
Соль

Картофель очищаем и нарезаем мелкими кубиками, Крошим: луковицы , шнитт-лук, морковку, репу, сельдерей, черри разрезаем на 4 части.

Все овощи выкладываем в большую кастрюлю, заливаем 1,5 воды, солим и доводим до кипения. Убавляем огонь и варим бульон при легком кипении 20 минут. Снимаем кастрюлю с плиты, охлаждаем бульон, а потом процеживаем его отжимая овощи ложкой.

Куриный бульон

Цыпленок – 1 шт
Лук – 1 шт
Морковь – 1 шт
Стебель сельдерея – 1 шт
Соль

Для бульона очень важно найти именно домашнего цыпленка или курицу. С цыпленка удаляем кожу и лишний жир. Выкладываем в кастрюлю вместе с овощами, наливаем столько воды, чтобы птица была полностью покрыта, солим.  На среднем огне доводим воду до кипения,  убавляем огонь, и при легком кипении варим курицу около 2 часов. Время от времени снимаем накипь.
Готовый бульон процеживаем через ситечко и даем остыть. Куриный бульон можно подавать с клецками, с полосками из овощей или небольшого тонкого омлета.

 

Источник

Подписывайтесь на канал в Telegram, так как скоро другие каналы связи будут недоступны!

Реклама




Поделитесь с друзьями!