Лара Кацова. Кровь и харизма

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Автор: Александра Машукова

Лара Кацова радикально изменила свою жизнь в 47 лет, решив заняться тем, что умела делать лучше всего – кулинарией. Сегодня она бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк» и автор двух книг, последняя из которых – «Не надо думать, надо кушать!» –  вышла совсем недавно. История Лары – пример того, что бывает, когда говоришь «да» тому, что по-настоящему любишь. Как бы это ни казалось рискованно или даже безумно

Одесса – это любовь

– Когда меня спрашивают, что такое одесская кухня, я всегда говорю, что это любовь. Вы приезжаете в Одессу, и вас начинают любить все вокруг и всё вокруг. Там такая атмосфера, такая обстановка. Кроме любви там витает успокоение. Это тоже немаловажно. В Одессе вы человек с большой буквы, все так к вам относятся. Там вы – просто женщина, вне зависимости от ваших политических взглядов, финансового положения, возраста и социального статуса. И поверьте мне, несмотря на то что сейчас оттуда многие уехали, а из моего поколения кое-кто уже и умер, это неистребимо. И что бы ни происходило в Украине сейчас, Одесса – это отдельное государство. До сих пор там невозможно достать билетов в Оперный театр, Привоз всегда работает, на Дерибасовской всегда хорошая погода. Любовь – она есть и остаётся. Поэтому все туда стремятся.

Одесское успокоение равно оптимизму. Как сказала однажды моя близкая подруга: «Сначала похоронят оптимизм, потом тебя». Это качество характера во мне воспитала бабушка. Есть такие фразы – они настолько избиты, что кажутся пошлыми: «Всё будет хорошо», «Всё, что ни делается, к лучшему». Но они срабатывают. Это мне дома повторяли всегда, и я в это верю. Что бы ни случилось, говорила мне бабушка, главное – это здоровье. Будет здоровье – всё выправится.

В Москве люди не приучены к нежности, к ласке. Одесситы – другие. Я очень тактильный человек. Для меня важно прикасаться к людям, которых люблю. Даже если человек мне просто симпатичен, хочется прикоснуться к нему рукой: к локтю, к плечу, неважно, это просто доказательство моего хорошего отношения. Это идёт из детства, в нашей семье было так принято. У нас дома – и у бабушки в Одессе, где я проводила лето, и в Челябинске, где жили мои папа и мама, – все целовали друг друга: когда встречались, когда уходили. Я возвращалась из школы – меня чмокали, обнимали. Меня никогда не будили утром криками или стуком в дверь, а только поцелуем, прикосновением.

Бабушка жила недалеко от Французского бульвара, в частном секторе. В моей комнате было венецианское окно-дверь, огромное, в пол. Знаете, что это такое? Это очень красиво. Когда бабушка будила меня утром, то открывала это окно, и, если цвела акация, я сразу ощущала этот потрясающий запах. Когда я шла с бабушкой по улице, то держала её за руку. Не потому, что была несамостоятельной, а потому, что мне хотелось. Маму всегда брала за руку, а когда она стала старенькая, то водила её под ручку. У меня есть старшая сестра – когда мы видимся, я держу её за указательный палец. Это происходит неосознанно.

Когда я приехала в Москву, меня в этом смысле постоянно неправильно понимали. Для меня это был шок. Я переучивалась, ломала себя. Здесь этого не то чтобы нельзя – просто нет привычки. Сразу включается «а чего она от меня хочет?». Да ничего я от тебя не хочу, просто ты мне симпатичен! Для того чтобы я что-то захотела, надо ещё постараться. Я не понимала, как можно по-другому. Когда я вижу человека, с которым мы нашли общий язык, я не закрываюсь, а открываюсь. В общем, наполучала я в связи с этим достаточно.

 

Деньги на операцию бабушке

– В Москве я оказалась из-за того, что хотела собрать деньги на операцию бабушке. Она слепла. Очень благодарна Юрию Варуму, папе Анжелики Варум, к которому сразу попала в руки. С Анжеликой мы познакомились в Челябинске, где я помогала проводить мероприятия для металлургов. Она была одной из приглашённых звёзд. Она спросила меня: «А ты не хочешь в Москве попробовать?» Я приехала в Москву, позвонила ей. Анжелика говорит: «Сейчас поедем к папе. Если он тебя на работу возьмёт, то всё ок, ты будешь администратором, заработаешь денег». Юрий Варум открыл дверь, посмотрел на меня и сказал: «Толстая. Значит, добрая. Еврейка?» – «Да». – «Берём». И закрыл дверь. В течение года он меня муштровал – как щенков бросают в воду. Я получала за свои ошибки головой об стену, плакала, приятного во всём этом было мало, но благодаря ему я закалилась.

Деньги на операцию я тогда собрала. Но когда привезла их, мне сказали, что поздно. Бабушка
ослепла. Собственно, после этого она и слегла. Она больше всего на свете боялась ослепнуть. Мой папа больше всего на свете боялся инсульта и умер от второго инсульта. Мама больше всего боялась потерять память, и у неё развилась болезнь Альцгеймера. Не надо бояться. То, чего ты боишься, с тобой и произойдёт. Не надо себя кодировать на это, не надо думать о плохом. Или вот сегодня я проснулась и подумала: а чего я нервничала из-за того, из-за этого? Теперь всё кажется таким пустяком. А вот если бы я настраивала себя на хорошие мысли: позвонила бы другу, сделала бы новый соус, подошла и обняла любимого человека лишний раз, глядишь, и переживать бы перестала. Что это я – села и запарилась?

Конечно, мы все боимся за наше будущее, а с возрастом особенно. На сегодняшний день я стараюсь рассчитывать только на себя. Хочется, чтобы через двадцать лет я не жила на одну пенсию, – нам всем этого хочется, будем честны. Пока у меня это не очень получается, но я надеюсь, что получится.

 

Не сидеть на попе ровно

– До 47 лет я была успешным исполнительным продюсером фестиваля «Большая разница» в Одессе, до этого я была концертным продюсером Анжелики Варум и Ирины Аллегровой. Шесть лет работала концертным продюсером певицы Валерии, и Александр Евгеньевич Цекало вытащил меня из нехарактерного для меня депрессивного состояния, в которое я в результате этой деятельности погрузилась. Я стала концертным директором программы «Прожекторперисхилтон», занималась гастрольной деятельностью ребят, с которыми дружу до сих пор… Мама заболела Альцгеймером, и я боролась с этим пять лет. За полгода до ухода она уже не воспринимала никого, кроме меня. Врач сказала мне: «У вас есть два пути. Первый: вы продолжаете работать, зарабатывать деньги, за вашей мамой смотрим я, сиделка, но при этом она чувствует себя несчастной. Потому что она хочет видеть вас, она ждёт вас. Второй вариант: вы перестаёте работать и начинаете ухаживать за мамой. Но при этом вас страхует сиделка, а я прихожу к вам и просто контролирую ситуацию». Я выбрала второй вариант.


Я на тот момент очень хорошо зарабатывала, и у меня было кое-что, как мы говорим, «под попой». Я потратила всё, мне пришлось продать некоторые вещи. Но я не жалею о своём решении. Когда мама ушла, через сорок дней я позвонила Цекало и сказала, что готова работать. Я жила на двести рублей в день. Это, знаете, когда вам за ЖКХ нечем заплатить. Вот я была в таком состоянии. Друзья дали мне в долг, потому что мне было не на что хоронить маму. Слава Богу, маму мы достойно похоронили.

Александр Евгеньевич Цекало мне сказал: «Я ушёл с телевидения, с больших проектов, занялся кино и съёмкой сериалов. Брать тебя на площадку администратором с твоей квалификацией я не буду. Ты там так и останешься администратором. Для того чтобы стать кинопродюсером, нужно учиться. У тебя на это времени нет, тебе придётся пахать 24/7. Я уверен, что ты найдёшь свой путь. Если тебе не на что жить – водитель привезёт тебе деньги просто так. Но я не буду рушить твою жизнь, потому что ты застрянешь в болоте».

Я на него тогда даже не то что обиделась, но положила трубку и подумала: его денег мне не надо. А сейчас я ему очень благодарна.

Стала ломать голову, чем мне заниматься, но не могла придумать. И в течение нескольких месяцев я так и сидела на двести рублей в день. В этот момент ко мне пришла подруга и говорит: «Я не понимаю, Лорик, что ты сидишь?» Я ответила: «Я не знаю, что мне делать. Меня никуда не берут. Везде пришли молодые да ранние». Она говорит: «Да ты же готовишь, ты накормила пол-Москвы, ты же любишь это! Давай я тебя познакомлю со своей подругой Викой, которая работает в ресторане «32.05», и арт-директором этого ресторана Наташей! У Вики бабушка – одесситка. Вдруг из этого что-то получится? Просто чтобы не сидеть на попе ровно». Я пришла в ресторан. Вика сказала мне: «Если ты сделаешь паштет как у моей одесской бабушки, тогда поговорим».

Я отправилась в магазин, купила триста грамм куриной печёнки, необходимые ингредиенты (большее я не могла себе позволить) и сделала паштет. Она попробовала и сказала: «В пятницу устраиваем твой первый одесский ужин».

Не помню, что я тогда готовила – кажется, фаршированные перцы. А перед следующей пятницей в ресторан стали звонить люди и спрашивать: «А вот эта смешная толстая тётка будет? Запишите за нами столик». И все поняли, что это пользуется успехом. Сначала я готовила два раза в месяц, потом стали приглашать чаще. Я стала как бы резидентом, то есть работала на договорных условиях. Влад Рыбкин, шеф-повар этого ресторана, отнёсся ко мне очень хорошо, он меня всему научил. Я училась мыть посуду, даже пыталась мыть чаны. Чистила лук, морковку – я сейчас не одну-две штучки имею в виду, а десять, двадцать килограмм.

Это ведь всё чистится вручную. И режется тоже руками. Это надо выдерживать. Надо знать, какие компрессионные чулки покупать, чтобы как-то сохранить ноги, потому что к концу рабочего дня у тебя жилы синие. Это очень сложная профессия. Очень сложная и очень плохо оплачиваемая.

В результате я прошла всё – от посудомойки до бренд-шефа. И считаю, что так и должно быть. Что бренд-шеф должен всё это попробовать на себе. Чтобы, когда он отдаёт распоряжение, он знал, что будет делать его подчинённый. Посудомойка, заготовщик – мы же не сможем без них. Это уникальные, талантливые люди. Каждый талантлив в своём, и каждый на своём месте. Я не справлюсь без заготовщика, я не справлюсь без человека, который моет кастрюли по 20, 50 литров, огромные сковородки, без поваров холодного, горячего цехов, без кондитера, без пекаря, который замешивает тесто вручную. Я никто тогда. Я могу надеть корону и говорить, что мой форшмак лучший в мире. Но при этом я не справлюсь без человека, который везёт мне селёдку. Я за то, чтобы было уважение ко всем. Неважно, какой ты национальности, ориентации, неважно, сколько ты зарабатываешь.

 

Моя фишка – вкусная, понятная еда

– В книге «Не надо думать, надо кушать!» я рассказываю о своей бабушке и её подругах, но не надо думать, что это такая игра в миф об Одессе. Все эти люди не выдуманы, хотя и поданы с некоторым преувеличением. Я действительно так жила, меня и правда так воспитывали. Я не писатель и очень не люблю, когда меня так называют, я просто человек, который, сидя с умирающей мамой, чтобы не сойти с ума, начал сочинять эти заметки. Что бы кто ни говорил, лишь когда умирает мама, ты становишься сиротой. Неважно, сколько тебе лет – двадцать, сорок или семьдесят. Боль страшная, с годами легче не становится. Когда исполнилось девять дней после её ухода, она мне приснилась. В белой машине, в белой меховой шапке, в белой шубе. Мама улыбалась и говорила: «Лара, ты что ревёшь, ты дура? Мне так хорошо! Мне наконец-то хорошо!»… Так что я писала, чтобы как-то всё это пережить. Потом однажды показала арт-директору «32.05» Наташе Каштановой, она предложила сделать страничку в «Фейсбуке». Я осторожно выложила туда текст – бешеный успех: «Пишите ещё!», «Давайте ещё!». Стала сочинять рецепты смешно, с юмором, придумала фразы «делаем базар», «внимание на мониторы» – так и пошло.

У людей я ассоциируюсь с одесской кухней, но на самом деле моя фишка – просто вкусная, понятная еда. Я готовлю понятные, быстрые рецепты из доступных продуктов. Это моё убеждение. Я могла бы пойти научиться молекулярной кухне, французской кухне. Знаете, как вкусно я пеку хачапури? Меня научила грузинская женщина. Я умею лепить хинкали, у меня получается девятнадцать складок на хвостике. Но это не моё. Кровь в нашем деле играет огромную роль. Кровь и харизма.

Я знакома с Маттео Лаи, это бренд-шеф ресторанов Джейми Оливера в России. Он приглашал меня на свой YouTube-канал. Когда они с Оливером придумали этот канал, то отобрали в России десять бренд-шефов, с которыми хотели бы готовить, в том числе и меня. Мы с Маттео делали грибное ризотто. Я знаю, как готовить ризотто, знаю, как варить пасту, как печь фокаччо, как делать тонкое тесто для пиццы. Я делаю это вкусно. А Маттео – гениально. Знаете, почему? Потому что его учила итальянская бабушка. Я вдыхала запах Приморского бульвара, сидела на берегу Чёрного моря, вместе с бабушкой ловила бычков. Поэтому мой форшмак – самый вкусный в Москве. Мои печёные перцы, мои котлеты, моя фаршированная рыба. Но при этом теперь – и мой хумус, и мой фалафель, и мой тахини.

Мечтаю познакомиться со Сталиком Ханкишиевым. Он бывает резок в высказываниях, но, по мне, он честен. Я делала плов по его рецепту, у меня дома есть большой казан, оставшийся от бабушки. Позвала друзей, внимательно изучила рецепт Сталика, учла все его мульки. Получилось вкусно. Но я уверена, что у него плов – гениальный. Наверняка он в детстве смотрел, как делают его бабушка и дедушка. Понимаете, кровь не вода. И ничего ты с этим не поделаешь.

 

Бренд-шеф – всегда немного актёр

– В «Дюк-Дюке» я люблю выходить к посетителям в зал, разговаривать с ними, шутить. В ресторане я шесть дней в неделю: если меня нет в зале, значит, я на кухне. Правда, сейчас мы закрыли «Дюк-Дюк» – будем переезжать, хотим расширяться. Кроме бешеной арендной платы мы поняли, что эта кухня – одесская, еврейская – требует больших застолий. А у нас был зал, где и пятнадцать человек не помещается. У меня сейчас идея фикс: чтобы «Дюк» переехал и ещё открыть новый проект «Дюк Буфет». Это не кулинария, не лавка, а именно буфет, где ты можешь быстро поесть и ещё взять еду с собой. Причём буфет с израильской кухней – я ею увлеклась, меня учил всяким тонкостям израильский повар, теперь я всё это знаю, безумно люблю, слежу за кулинарными новостями. Закупаю специи только в Израиле, в связи с чем приезжаю в аэропорт Бен-Гурион за пять часов до вылета самолёта, со всеми чеками.

Вообще бренд-шеф сегодня, как правило, человек публичный. Четыре года я вела программу «Домашняя кухня» на телевидении. Чувствовала себя в этом качестве очень комфортно. Не волновалась нисколько. За четыре года мы сняли около ста двадцати программ. Я вообще за новый опыт. Неважно, сколько вам лет по паспорту, главное – то, что в голове и в сердце. Мне бы хотелось, например, сняться в каком-нибудь сериале. Не понимаю, почему меня до сих пор не позвали в сериал «Кухня», ведь я могу быть разной – серьёзной, смешной, какой угодно. Я сейчас говорю не про деньги, не про славу, а про тот кайф и адреналин, которые мог бы дать этот новый опыт.

Я верю, что у меня всё ещё может измениться и меня ждёт какая-то бомба. Потому что я столько в своей жизни пережила, самого разного. И я знаю точно, что у меня не снесёт крышу, если вдруг на меня обрушится всенародная слава. Был момент, когда я не могла ездить в метро. А я очень люблю метро, часто им пользуюсь, не понимаю, зачем нужно в Москве стоять в пробках. Но не могла туда спускаться – надо было передвигаться быстро, а меня то и дело останавливали. И вот ты бежишь, а к тебе подходит милейшая женщина и говорит: «Ларочка, а у вас в 36-м выпуске программы…» И ты понимаешь, что у тебя мозг просто взорван. Она смотрит на тебя искренне и любя, и обидеть её не хочется, а у тебя пяти минут лишних нет. Я ненавижу опаздывать. Я даже на свидания приходила за пятнадцать минут и пряталась за киоском «Союзпечати».

А так вообще, конечно, дико приятно. Я не была к этому готова, но крышу у меня точно не снесло. Мне было неловко, я чувствовала благодарность, удивление. На второй год существования «Домашней кухни» программу поставили в Новый год. И вот я 31 декабря зажигала на канале с десяти утра до семи вечера, а 1 января села в электричку и поехала к подружке на дачу. Очки надела, книжку взяла, чую – что-то не так. С других вагонов приходили разговаривать! Автографы просили, мы много смеялись. Был аншлаг. И когда подруга со своей мамой встречали меня на станции, то они были очень удивлены, потому что из вагона я выбиралась с сумками под аплодисменты. Всё это никоим образом не помогло мне зазвездиться. Ни деньги, ни слава мне не страшны. Наоборот, я только «за».

фото: личный архив Л. Кацевой

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Сохраните статью в коллекцию, и вы легко сможете найти ее!

Cохранить в коллекцию
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Мы делаем Golbis для вас, жмите "нравится", чтобы читать нас на фейсбуке!