Почки говяжьи. «Жульен» по-русски .) — Русская кухня.

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  



Расчет на 2 горшочка объемом 250мл.

Почки – 400г, поготовить  способом указанным ниже (см в заключительной части поста). Затем отварные почки нарезать мелко .

Морковь – 150- 200г . Нарезать брусочками (крупной соломкой) вдоль и обжарить на растительном масле  в небольшом сотейнике. Во время обжаривания немного посолить. Извлечь морковь при помощи шумовки и отложить.

Шампиньоны – 300 -350 г , нарезать (если шампиньоны не свежие ,а мороженные, с них надо отжать воду, поэтому брать шампиньоны лучше свежие !) .

Лук репчатый – 2 небольшие луковицы, общим весом около 200г нарезать четверть-кольцами.

Лук и шампиньоны обжарить  в том же сотейнике , где жарилась морковь. Во время обжаривания подсолить.

Приготовить соус из хлебных сухарей  панировочных и  грибного бульона , лучше, если бульон будет сварен из сухих грибов. Для этого сухари панировочные немного подсушить на сковороде , что бы сухари приобрели кремовый приятный оттенок и что бы сухари источали приятный хлебный аромат.  В грибной бульон 2/3 стакана засыпать 3 ст ложки сухарей (или несколько больше)  и проварить минуты 2-3 что бы соус приобрел  консистенцию густой сметаны). Если грибной бульон был не соленый , то подсолить соус.

Далее  отварные почки, обжаренные грибы , лук и морковь смешать с  хлебным соусом, при желании поперчить черным молотым перцем, разложить по горшкам (кокотницам) объемом 250мл и запекать в духовом шкафу при температуре 200С  в течении 20 – 25 минут. Во время запекания крышками горшки или кокотницы не накрывать.

Подготовка почек:

Для начала у почек удалить пленку (если почки с пленкой),  сосуды , протоки и жир. ( Авторы для удаления протоков  все же разделили почки на доли и потом  только удалили то, что было лишним с помощью небольшого остроконечного короткого ножа) .

Затем почки вымыть, залить холодной водой, вымачивать  6-8 часов  и при этом чем чаще, тем лучше менять воду в которой вымачиваются почки.

После вымачивания, поместить почки в небольшой стальной сотейник (или лучше ковш , желательно с ручкой что бы было удобно сливать воду ) объёмом 1,5 — 2л  , залить холодной водой , дать почкам закипеть  , слить воду с почек, сами почки промыть  водой (ковш тоже хорошо  вымыть)  и почки  снова залить холодной водой и вскипятить , воду слить (почки и ковш уже можно не мыть). Далее снова вскипятить почки и слить с них воду , на этом этапе почки подсолить !!!, добавить лавровый лист , перец горошком и дать почкам повариться минут 15 ) . Почки готовы к  приготовлению . При такой обработке почки  теряют абсолютно свой специфический запах и бульон  на третьем этапе  чист как слеза).

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Мы делаем Golbis для вас, жмите "нравится", чтобы читать нас на фейсбуке!