Ресторан «Казбек» Андрея Деллоса

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

пили вино и ели шашлык.»

Еда – это часть грузинской культуры. Хинкали, цыпленок тапака, хачапури,  харчо, лобио, сациви… И это малая толика  от всего  богатства, которое может предложить грузинская кухня и  это любовь с первой тарелки.
В то же время грузинская кухня это не только удивительное сочетание пряного и острого вкуса, потрясающий  неземной аромат, это еще и атмосфера: длительные обильные застолья под пронзительные и душевные грузинские мотивы, умение подать  блюдо на стол так, чтобы каждый гость почувствовал — оно предназначено исключительно для него. Все дела малые и большие в Грузии обсуждаются за столом и нет такого понятия, как время!

Грузинская кухня очень домашняя и хотя, считается, что мужчины лучшие повара, чем женщины, все равно все идет от Матушки, она главное лицо на любой грузинской кухне, даже, если только стоит рядом.
В ресторане Казбек, новом проекте Андрея Деллоса кухней руководит  молодой  шеф-тбилисец Мамия Джоджуа вместе со своей матушкой Нани. Именно она привила ему любовь к кухне, научила всем премудростям и тонкостям. В детстве Мамия помогал Нани в работе семейного ресторана, а теперь мама —  его главный помощник.

Грузинскую кухню невозможно представить без соусов, которые радикально отличаются от прочих. Как основа используются только растительные ингредиенты, как например,  пюре из граната, слив, помидоров или кислые фруктовые соки. Технология проста —  они увариваются и в большинство из них добавляется чеснок, специи и пряности или толченые орехи. В Грузии соусы подают не только  как приправу к основным блюдам, но и как самостоятельную закуску, к которой обязательно подается свежий хрустящий хлеб.

Соусы ткемали красный и зеленый с эстрагоном, соус сацибели ( 75 руб)

Грузинской застолье не может обойтись без сыров. Грузины говорят: «Если у тебя дома нет сыра, значит ты умер». Они — составляющая национальной грузинской кухни и ассортимент их очень специфичен. Сыры используют  для приготовления многих грузинских блюд и как отдельную закуску.
Для любителей сыров в «Казбеке» несомненный праздник — сырная тарелка с Монастырскими сырами (1200 руб) удовлетворит почти все вкусы. Они действительно приготовлены в монастыре: овечий сыр и козий сыры и разновидности сулугуни — в Саперави, в меде, в паприке, с базиликом.
И какая прекрасная подача!

В Грузии блюд, куда добавляется сыр — множество и, несомненно,  самое известное из них — хачапури — национальная гордость. Классическому рецепту хачапури несколько сотен лет, а вариантов его приготовления более сотни. Хачапури делают практически во всех областях Грузии, и в каждой — они свои. Закрытые, открытые,  с сыром внутри, с сыром снаружи, слоеные, с яичницей, с приправами… Самые известные аджарские — пышная хрустящая  лодочка с сыром и яйцом и имеретинские — слоеные — закрытые пироги и еще с сыром сверху.
В «Казбеке» подают 4 вида хачапури: по- имеретински(410 руб), по-менгрельски (420 руб), по-аджарски (440 руб) и, особые, с черным тюфелем и рачинской ветчиной (1100 руб).
Хачапури с трюфелем — это нетрадиционно, но для тех, кто гриб любит — волшебно, и по вкусу и по аромату. Наркотик, одним словом!

Сациви с курицей (540 руб), потрясающей бархатной однородной консистенции, лучше всего заказывать с имеретинским хачапури — идеальное сочетание.

Пхали, самые разные — готовят из листьев шпината, спаржи, ботвы свеклы, капусты; с  заправкой орехами, пряными травами репчатым  луком.
Пхали шпинат (390 руб)
Пхали свекольные листья (390 руб)
Пхали фасоль (390 руб)

И холодные закуски баклажаны и перцы с грецкими орехами (400 руб).

Особым мясным блюдом в Грузии считается хинкали – большие сочные пельмени, их обязательно посыпают черным перцем. Подаются они как основное и единственное блюдо. Хинкали принято есть руками.

Хинкали с бараниной (100 руб)
Хинкали Калакури свинина-говядина (80 руб)

Цыпленок чкмерули (750 руб) роскошный, нежный и сочный в чесночном соусе.

Лично для меня открытием был  — десерт «Казбек» (350 руб), что-то типа панна-котты из мацони с вареньем из грецких орехов. Удивительно прекрасно!
Со мной поделились рецептом этого десерта.
Ловите и делайте и будет Вам и Вашим близким счастье!

————————————
Надо на 5 порций:

Мацони 500 г
Сливки 33-процентные 250 г
Желатин листовой 5 г
Сахар 100 г
Корица 2 г
Мускатный орех 1 г
Для украшения : варенье из грецкого ореха, козинаки

Замочить желатин в воде комнатной температуры.
Пока набухает, смешать сливки, сахар, корицу и мускатный орех — вылить в небольшой сотейник и нагревать, помешивая, градусов до семидесяти, чтобы сахар растворился.
Снять горячую смесь с огня и добавить в нее отжатый желатин — хорошо перемешать.
Мацони отдельно надо тщательно перемешать венчиком, чтобы не было комков, а потом, влить в него через сито, не переставая мешать, сливочную смесь — корица и мускатный орех останутся на сетке.
Разлить по формочкам (в «Казбеке» это маленькие глиняные горшочки) и убрать в холодильник на шесть часов  — раньше блюдо не затвердеет.  Желатина совсем немного, для того, чтобы получилась нежнейшая консистенция, как застывшая на холоде жирная сметана.
При подаче Мамия украшает желированное мацони пюрированным вареньем из грецкого ореха и кусочками козинаков.
—————————————

Кофе по-восточному здесь отличный и очень правильный, сваренный по всем правилам и такая же подача.

Не люблю сладкий кофе, но приветствую какие-то приятные и вкусные сладости к нему.
Решено все это очень эффектно.

И несколько слов об интерьере. Обычно сразу на него обращаю внимание и описываю в самом начале. Но в «Казбеке» настолько была потрясена и поглощена тем, ради чего люди ходят в рестораны — вкусной едой, то решила  написать о нем в конце.
С одной стороны здесь есть на что посмотреть, а с другой — интерьер очень ненавязчивый, такая большая грузинская квартира, как и задумали ее дизайнеры.
Декорировано старыми вещами, настоящими либо специально состаренными и нарочито обшарпанными: старые фото, абажуры, двери и подоконники. Все это вкупе с настоящими старинными кухонными  агрегатами, буфетом, кувшинами, мисками и плошками создают невероятную атмосферу домашнего уюта.
В центре ресторана стоит настоящая дровяная печь и каждый день вечером, на глазах гостей, в ней пекут хлеб и хачапури. Все как дома.

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Мы делаем Golbis для вас, жмите "нравится", чтобы читать нас на фейсбуке!