Такой разный оливье: какой рецепт считать классическим

Реклама

Без салата оливье представить себе новогодний, как впрочем и любой праздничный стол в России решительно невозможно. Не оставляет равнодушным наш оливье и иностранцев. Они называют его «Russian salad», что переводится как русский салат, и с удовольствием готовят его у себя на родине.
Классический оливье

Знал бы французский повар Льсьен Оливье, державший в 60-е годы XIX века ресторан «Эрмитаж» в Москве, что его имени суждено остаться в веках! Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Шеф действительно держал рецепт в строжайшем секрете и унес его с собой в могилу. Ни один год бились повара над восстановлением, и вот 31 марта 1894 года в журнале «Наша пища» был опубликован рецепт классического оливье.

В него входили:

2 рябчика
телячий язык
четверть фунта паюсной икры
полфунта свежего салата
25 отварных раков
полбанки пикулей (маринованная смесь овощей: лука, чеснока, мелких огурцов, помидоров, стручков гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты)
полбанки сои-кабуль (пряного соуса из пассерованной на сливочном масле муки, бульона, теpтого хpена, сливок и соли)
два свежих огурца
четверть фунта каперсов
5 яиц вкрутую
Заправлялся салат оливье как всегда майонезом, да непростым, а на французском уксусе с добавлением двух яиц и 1 фунта оливкового масла.
Советский оливье

Время оставило от легендарного рецепта лишь одно название. Поскольку очень скоро с раками, рябчиками и прочими деликатесами стало совсем туго. Смекалистый русский народ начал заменять их более доступными ингредиентами: колбасой, картошкой, морковью, зеленым горошком и пр.

Самый распространенный современный рецепт салата «Оливье» — пролетарский. В него входят:

зеленый горошек
отварной картофель
колбаса вареная
лук репчатый
яйца куриные
майонез
Даже в России у каждой хозяйки обязательно есть своя маленькая хитрость в приготовлении оливье. Кто-то готовит его с добавлением свежих, соленых или маринованных огурцов, кто-то добавляет отварную морковь, или яблоки, печень, креветки и даже грибы! Так стоит ли удивляться, что и во многих странах мира есть свои вариации на тему самого любимого и, пожалуй, самого вкусного российского салата.

«Оливье» на зарубежный лад

«Руска салата» (что в переводе не нуждается) популярен в Болгарии и Сербии – там его можно найти в меню любого ресторана. Болгарская версия состоит из картофеля, моркови, гороха, соленых огурцов и ветчины или даже салями. А вот греческая версия, как и турецкая не содержит мяса. Последнюю вы, скорее всего, пробовали на отдыхе в Турции. Редкий ужин в отеле обходится без «Rus salatasi». В рецепт входят отварная морковь, яйца и картофель, соленые огурцы, консервированный зеленый горошек, маслины, а в качестве заправки используется турецкий йогурт. Вот почему, турецкий «Русский салат» имеет кисловатый вкус.

В Америке вам подадут «Русский салат» с такими ингредиентами:

Отварной картофель
Отварные яйца
Зеленый горошек
Маслины
Консервированная кукуруза
Тунец в собственном соку
Консервированные или жареные болгарские перцы
Майонез
В Испании в состав «Русского салата» входят следующие продукты:

Зеленый горошек
Отварной картофель
Отварная морковь
Артишоки
Тунец
Крабовые палочки
Креветки
Спаржа
Оливки
Красный болгарский перец
А в Великобритании, где «Русский салат» тоже очень любят, в ходу такой рецепт:

Отварной или консервированный (да-да!) картофель
Горсть зеленой стручковой фасоли
зеленое яблоко
консервированная кукуруза
зеленый горошек
отварная морковь
консервированные ананасы
пучок зеленого лука
укроп
Для заправки в 250 мл майонеза добавляется 2 ст.л. сахара, 1 ч .л. соли, 1 ч .л. черного перца.

Реклама




Поделитесь с друзьями!