Японские салаты. Японские заправки для салатов

  •  
  • 1
  • 1
  • 1
  •  

Меня тут осенило, почему мы так редко обсуждаем салаты, когда речь идет о японской кухне? Что вы о них знаете, кроме салата «чука» и гека, о котором я еще 8 лет назад писала, что это небольшая коллизия — словом «чука» в Японии называют все китайское в общем и целом, а то, что вы зовете «чукой», является морской капустой вакамэ, приготовленной в китайском стиле остренькой. А ведь кроме всех этих чукогеков, в Японии есть немало салатов и заправок к ним, которые, как конструктор, создают бесконечное множество вариантов из привычного набора продуктов.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.42.51

Главная особенность японского салата — его должно быть удобно есть палочками, поэтому ингредиенты нарезаны обычно не просто даже соломкой, а ниточками. Еще момент, и его реализовать сложнее — в каждом салате законченная композиция вкуса: есть что-то соленое, сладкое, кислое. То, чего добиваются на кухне хорошего ресторана, у японцев как бы в крови что ли, даже в самом примитивном издании с кулинарными рецептами будет что-то о балансе вкусов в каждом блюде. Третий момент — почти любой салат «без национальности» можно сделать японским, если добавить в него что-то из компонентов с японской идентификацией. И японцы этим вовсю пользуются — авокадо с васаби, цезарь с тофу, немного подшаманить с водорослями, сушеными мальками или креветками, присыпать кацуобуси и конечно плеснуть даси в заправку — и вот он, японский вкус. Жаль только, что за пределами Японии (да-да, слышала, есть большие, очень большие супермаркеты японских продуктов, но не везде по планете, правда?) из аутентичных ингредиентов можно приобрести в основном соевый соус, нори и грибочки шиитаке, и то скорее всего все это будет китайское, а значит немножко «не такое». Но не забывайте, есть ведь заправки, которые даже салату из помидоров и огурцов способны придать японский облик.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.45.30

ВОт витрина с готовыми салатами обычного продуктового магазина — по ней можно сделать вывод о том, что едят японцы каждый день.

IMG_6883

Зеленые хрустящие салаты лежат отдельно от майонезных — майонезные тоже в почете, в основном это картофельный и из холодных макарон. Нажористость майонеза в сочетании с углеводами славится везде ))

IMG_6884

IMG_6887

Часто в западный с виду салат добавлены элементы японской традиционной кухни, но сугубо японские блюда тоже будут сгруппированы отдельно

IMG_6886

А вот витрина салатных соусов.

IMG_6889

Соусы, которые подают к мясу или рыбе, а также дипы и майонез стоят отдельно. Среди салатных заправок самые распространенные и любимые, с привычным вкусом, который можно найти в любом уголке Японии — это:
1. Луковая — на основе пюре из репчатого лука, которое тушится на огне с добавлением соевого соуса и уксуса. У этой заправки насыщенный вкус жареного лука и легкая консистенция, насыщенный вкус «умами», та самая легкая сладость, которая вызывает наркотическое привыкание к любимым блюдам. Может называться surioroshi onion (すりおろしオニオン) dressing или tamanegi (玉ねぎ)dressing.

Луковую заправку готовят дома, я правда не пробовала — если честно, до меня только при подготовке этого поста дошло, что лук тушат, а то все никак не могла понять, откуда этот приятный привкус.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.15.48

Рецепт

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.16.09

Половинка луковицы
по 50 мл соевого соуса, растительного масла и уксуса
2 чайные ложки сахара
Лук измельчить в пюре, все остальные компоненты взбить венчиком, соединить с луком и тушить на огне, помешивая, до приятного золотистого цвета.

2. Кунжутная — на основе пасты из кунжута (японский аналог тхины, продается в чистом виде в баночках и тюбиках, с нежным нейтральным кунжутным вкусом без добавок), молотого кунжута, соевого соуса и уксуса. Один из самых любимых вкусов у тех, кто посещал Японию. В названии будет участвовать слово goma (ごま、胡麻 - кунжут).

Вот так выглядит нэригома, паста из кунжута, очень полезная для создания домашних соусов штука. Вот тут я давала рецепт домашнего дрессинга с ее использованием и салата из инжира и курицы, если вы любите этот японский кунжутный соус, обязательно приготовьте.

Снимок экрана 2018-08-22 в 14.28.17

3. Юдзу — на основе, понятное дело, юдзу. Существует еще целая категория жидких приправ — пондзу, где юдзу также главенствует, это смесь сока цитрусовых, уксуса и концентрированного даси. Но дрессинг для салата менее кислый. Будет называться ゆずドレッシング.


4 и далее — заправка на основе периллы (shiso), базовая японская (wafuu, 和風) из соевого соуса, уксуса и мирина. Также в любом магазине можно купить более или менее удачную готовую заправку для цезаря, 1000 островов и всевозможные вариации французской заправки. Любая из тех, что продаются в готовом виде в бутылочках, может быть как с маслом, так и без — в этом случае будет стоять пометка Non Oil, и их в последнее время все больше и больше.

Вот так выглядят заправки в нашем магазине. Они называются なんでもいける — nandemoikeru, то есть подходящие ко всему.

IMG_6984

Японцы очень часто едят салат на завтрак — в гостиницах на завтраке практически у каждого горка зеленого салата на тарелке, независимо от того, выбирают они японский или западный стиль питания.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.43.00

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.43.10

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.43.32

А вот что интересно, белокочанную капусту японцы либо трут на тонкой терке и не заправляют солью — так сухую и жуют (даже не догадываются, как прекрасно пожамкать ее с солью, чтобы дала сок!), либо добавляют в нее кусочки морской капусты, завяленной с солью (shio kombu 塩昆布). Выглядит неаппетитно, но когда я себя заставила попробовать, оказалось очень вкусно.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.31.50

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.32.45

Помидоры в японском стиле — просто положить сверху горку репчатого лука, предварительно замоченного в холодной воде, а в заправку добавить немного концентрата даси или концентрированного бульона для лапши.

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.49.39

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.50.02

Снимок экрана 2018-08-19 в 12.44.29

Очень украшают салаты водоросли, особенно хорошо использовать смесь из 3-4 видов, плюс еще бывают в ней кусочки агар-агара, и все это так приятно похрустывает. Готовые смеси продаются обычно в сушеном виде, за минуту замачивания водоросли разбухают и становятся как свежие. К такому салату идеально подходит луковый дрессинг или простой японский (немного мирина, соевый соус, растительное масло и уксус)

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.30.18

Наш капустный салат в Японии тоже едят, под американским названием coleslaw

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.34.12

Слышала, что в России в японских ресторанах любят подавать суномоно, но салатом это не является — это скорее маринад.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.04.42

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.04.23

Еще одна вещь, которая пытается примазаться к салатам, таковым не являясь — корейская закуска namul, очень популярная в Японии как ナムル。Есть везде и всегда, даже в больничном питании.

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.03.31

Снимок экрана 2018-08-19 в 13.02.08

Очень вкусные салатные заправки я в магазин добавила — кунжутную, луковую и юдзу, а вот насчет водорослей пока думаю, их так много. Нужны ли они в нашем ассортименте и какие?

  •  
  • 1
  • 1
  • 1
  •  

  •  
  • 1
  • 1
  • 1
  •  

Мы делаем Golbis для вас, жмите "нравится", чтобы читать нас на фейсбуке!